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中南美洲咖啡壹直以高品質著稱，而作為南美洲咖啡產國玻利維亞，因為種植海拔比南美洲其他種植國的海拔要低，壹直沒有被過多的關註。但前街不認為玻利維亞咖啡會因為“海拔低”而品質低下，因為該國有著優美的自然環境和良好的自然資源為資本，成為咖啡栽種的“天堂之地”。本文前街咖啡就帶著大家了解壹下玻利維亞咖啡。

玻利維亞地理

玻利維亞位於南美洲的中部，北面毗鄰著咖啡生產大國巴西和咖啡神秘國度秘魯。玻利維亞是有高山之國的稱號，其首都拉巴斯海拔高達3660米，就算是喜愛高海拔生長的阿拉比卡也無法種植在此高冷之地。但是在拉巴斯東北部的永加斯（Yungas）地區與盆地接壤，海拔稍低，土地肥沃，非常適合種植咖啡。所以玻利維亞是個咖啡往“低海拔”種植的國家。

玻利維亞的咖啡種植歷史

種植可謂歷史悠久，可以追溯到1880年，當時的生產基本都以大型農場的模式運行。而隨後的1932年-1983年間，玻利維亞內憂外患，政治動蕩，使得咖啡種植業停滯不前甚至倒退。1991年，穩定後的玻利維亞政府為了振興本國經濟，鼓勵原住民加入咖啡種植計劃，但是當時並沒有重視咖啡的品質。由於國家基礎建設不佳，交通運輸困難限制了維多利亞咖啡產業的發展。

玻利維亞咖啡產區

玻利維亞的咖啡主要產區是永加斯地區，這裏的基礎設施比較落後，缺少大型的水洗處理廠，當咖啡成熟後，農民要采摘完成熟的果子後，要馬上運往比該地區還要高的拉巴斯進行處理，而永加斯通過拉巴斯的道路險峻，被譽為“死亡之路”。在運送的路途中咖啡果子容易在路途中發酵腐爛，產生嗆鼻等不佳的味道。

玻利維亞產區風味

前街通過杯測玻利維亞咖啡豆發現，高海拔地區生產的咖啡通常都會帶有深邃而豐滿的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果類風味，而相對低海拔生產的咖啡則表現為平衡的口感，優秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麥芽和果幹的風味。

玻利維亞咖啡精品化的標誌

在21世紀前，玻利維亞的咖啡占據了天時地利，就只差人和了。在2000-2004年間，美國國際開發署壹方面要遏制毒品另壹方面看中了玻利維亞的咖啡發展潛力，斥資在永加斯產區建立了壹座大型水洗處理廠及相關配套措施。結束了長達100多年的“死亡之路”。巴拿馬咖啡專家也來協助玻利維亞的咖啡事業，他們認為只有發展高品質的精品咖啡才能帶領咖農走向致富之路，於是在永加斯地區的卡拉納維成立了“中央咖啡生產協會”，旨在提高咖啡的品質。

2004年，玻利維亞舉辦首屆COE卓越杯大賽，共有13支精品豆在84分以上，其中冠軍豆更是高達90.44分，這標誌著玻利維亞的咖啡首次得到國際上的肯定。在2017年的WBC（世界咖啡師大賽）上，日本選手Miki Suzuki使用了來自玻利維亞的瑰夏，憑借著其高超的技術和玻利維亞咖啡深刻的風味，拿到了世界亞軍。

明日太陽計劃

這是壹個全面提升玻利維亞咖啡的計劃，這需要投入大量的金錢與心力輔導小農，這包含技術支援、育種、修枝、采收等各項重要技術，並且以高價格收購小農的咖啡，讓農民收入與品質進入永續經營的良善循環。羅德裏格斯家族每個月都會拜訪所有明日太陽計劃項目成員，為他們提供個性化的技術援助和農業建議，即使是最簡單的建議也能大有幫助。

隨著咖農的生產能力不斷提高，羅德裏格斯家族向他們強調，他們應該繼續關註質量而不是數量。也正在教導咖農們要照顧好他們所擁有的，並充分利用它，將產量最大化。羅德裏格斯家族還全年與壹流的農學家壹起舉辦研討會。這些研討會讓咖農們互相見面，分享他們的經驗，並討論解決他們遇到的問題的方法。

玻利維亞咖啡種植品種

玻利維亞主要種植的都是阿拉比卡，以鐵皮卡、卡杜拉、卡杜艾為主，除此之外也有種植瑰夏、SL-28，java等品種，全國都采用有機種植的形式，咖啡品質較高。

在玻利維亞當地稱為長形豆的品種，因其豆貌長而得名，其正式名稱應該是爪哇 （Java），爪哇是個非常有趣的豆種，從名字就可知與印尼有強烈的關聯但事實上爪哇最早是生於埃塞俄比亞原始森林的咖啡樹種，由當地民族收集，然後透過也門傳到印尼，在當地被命名為爪哇。原先大家普遍以為爪哇是鐵比卡的變種，但經過基因比對後發現，爪哇其實是來自埃塞俄比亞的咖啡品種Abysinia。 

傳到印尼之後，爪哇品種先傳到附近的帝汶（Timor）島嶼群，然後又傳到東非的喀麥隆（Cameroon），1980年首先在喀麥隆釋出供農民種植。至於傳到中南美洲，是在育種專家 Benoit Bertrand 的主導下，1991 年透過 CIRAD （the Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement）傳入哥斯達黎加。第壹個正式認可爪哇品種的中美洲國家是巴拿馬。爪哇的果實與種子都很長，嫩芽是黃銅色，植株相當高，但產量低。由於風味突出，不輸瑰夏，對葉銹病與咖啡果實病的抗病力更強，很適合小農種植。

前街玻利維亞瓦利基莊園可可日曬爪哇咖啡豆

咖啡產區：拉巴斯 瓦利基莊園

種植海拔：1600米

咖啡品種：爪哇

處理方式：可可日曬處理

可可日曬處理

在收獲季節的時候，莊園會聘請波林達社區的采摘者，在采摘期間精心挑選咖啡果實。這些采摘者經過訓練，只挑選成熟的咖啡果實，並且在收獲季節莊園會分次進行咖啡果實的采摘，以確保咖啡果實是在最佳成熟度的時候被采摘的。莊園使用板條箱，可確保咖啡在運輸過程中不會受到損壞，並且還能使咖啡果實保持空氣流通，從而防止不必要的早期發酵。

經過挑選和稱重後，將咖啡果實仔細洗滌，並放在凸起的非洲曬床上晾幹，然後每小時翻面。大約壹周後，將咖啡果實放入可可幹燥機中。以前從未見過可可幹燥機用於咖啡豆的處理上，但是，羅德裏格斯家族的佩德羅壹直在創新並嘗試不同的處理技術，並發現可可幹燥機可以在低溫中緩慢而持續地幹燥咖啡豆，從而減少天氣條件的影響。咖啡豆幹燥後，將其運送到拉巴斯靜置，然後在 Agricafe 的幹燥工廠 La Luna 進行脫殼處理。在這個工廠使用機械進行了精心的咖啡去殼和分類，除此之外還需要在紫外線和自然光下進行手工分揀。

前街咖啡烘焙建議

前街在烘焙這款可可日曬處理的爪哇，為了凸顯出處理法帶來的發酵感和爪哇豆子本身花香、莓果、堅果的特點，前街烘豆師采用了中淺程度進行烘焙。

楊家800N，烘焙量480g：爐溫 170℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'36"，爐溫111℃時將風門開至4；爐溫151℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；溫度到164度時，風門開設5，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到 10'18"開始壹爆，風門不變，壹爆後發展1'00''分鐘， 190℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅壹般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。

幹香：發酵香氣

濕香：葡萄、發酵感

風味：發酵感、葡萄、堅果、輕微花香、蜂蜜、奶油

前街咖啡沖煮心得

沖煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高壹些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質。因為中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸等令人不適的風味。

水溫：90-91度

研磨度：细砂糖（20號篩網通過率80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

關於研磨度，前街是通過了過篩這壹方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

前街沖煮手法：第壹段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒註入完畢。1'55"-2'00"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

沖煮風味：輕微發酵感、葡萄、輕微堅果、花香、中等的酸度、果汁口感

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