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十多年前，很多人對雲南咖啡的印象還停留在“質量差、價格低”裏，不少人更是聽到都面露難色。現如今，在不少精品咖啡館裏，雲南小粒咖啡變得越來越常見，有的咖啡師還會提供不同風味類型的選擇。像在前街咖啡的豆單上，就有兩款來自雲南產區的單品咖啡可選。那麽，這些雲南小粒的品質如何？做的咖啡味道怎麽樣呢？請隨前街來進入正題。

雲南咖啡產業的發展

自1904年起，法國傳教士田德能在雲南賓川的朱古拉村引進第壹棵咖啡樹開始，便有了雲南咖啡的種植開端，因此雲南與咖啡的結緣已有百年歷史了。

50～60年代是雲南咖啡種植規模進壹步擴大的階段，也是中國擁有真正出於商業目的大面積栽種咖啡的時期。新中國成立後的1952年，在農科院馬鍋晉專家的帶領下正式大規模發展咖啡種植，所產咖啡用於供給蘇聯。期間在1937年，愛國華僑梁金山先生曾從緬甸帶回壹批種子到保山，開拓了保山潞江壩的咖啡耕地。這時雲南的品種都屬於鐵皮卡與變種的波旁，種植面積更是達到了5萬畝之多。

沒隔多久，雲南咖啡深受全球葉銹病的侵害，造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。到了改革開放的80年代，雲南咖啡開始逐步進入國際市場，1988年雀巢等外資企業在國內建立分公司，多方面支持雲南咖啡產業發展。不僅引進了卡蒂姆等高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作為原料。這些舉措進壹步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。同時也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成為雲南咖啡的主力品種。

近年來，隨著中國咖啡浪潮的推進，以及社會對農村經濟、可持續發展的重視，世界各地的咖啡人相繼到訪雲南，包括前街在內。大家不斷在防治咖啡病蟲害，遮陰樹，固守水土，種植海拔，以及鮮果采摘和處理方法等方面去提高當地咖啡的質量，雲南咖啡逐漸得到關註與認可。國內外咖啡品牌如星巴克、藍瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出雲南產區的產品，擴大了人們對雲南咖啡風味和品質的認知。

相比以前，如今大家願意去主動了解雲南這個“新產區”，不少客人到前街門店喝手沖咖啡都會詢問是否有雲南的豆子，可見雲南咖啡給人們的印象正在發生良好的正面改變，同時在精品化的道路上不斷進步，以得到更多咖啡消費人群的認可。

所以“小粒”具體指代什麽咖啡？

其實，所謂「小粒」就是阿拉比卡品種，與我國海南種植的中粒咖啡豆（羅布斯塔）對比，果實的個頭較小的咖啡類別。前街上文也提及到，雲南最初引進種植咖啡樹都屬於鐵皮卡與波旁兩個純正阿拉比卡種，生長在高海拔的阿拉比卡帶有豐富的酸甜香氣，是公認的優質品種。

但它們不僅抵抗力非常弱，容易染病，單棵植株的產果量也很低，因此以咖啡為生的雲南農民大多選擇改種更高產的品種：卡蒂姆。

雖然卡蒂姆歸類為阿拉比卡種，但從基因上來看，卡蒂姆帶著25%的羅布斯塔基因。據前街查閱資料了解，卡蒂姆「CIFC7963」，是葡萄牙咖啡銹病研究中心（CIFC）針對咖啡銹病而研究獲得的雜交品種。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特征，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗銹的驚人能力，以及高產的能力。正因為繼承了羅布斯塔特征，所以卡蒂姆具有較強的抗病能力且產量，咖啡豆在烘焙後會帶著豐富的油脂，同時也帶著羅豆的“魔鬼味道”。在杯測上的風味表現往往比較壹般，記憶點不高，也不如同等海拔高度下的純正阿拉比卡品種，比如卡杜拉、波旁等。

那現在雲南除了卡蒂姆以外，還有種植其他小粒品種嗎？當然有，前街於2013年在雲南臨滄選育的咖啡樹都是古老品種鐵皮卡。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街采收了第壹批成果，並以日曬的處理方式生產，取名為「前街2013」。

那麽，雲南小粒咖啡好喝嗎？

過去，雲南咖農對咖啡種植並沒有積攢下很多成熟的經驗，咖啡樹大多種植在較低的海拔下，加上粗糙的處理手法，產出的咖啡品質平庸，大多被收購用於商業的速溶咖啡中，也就造成大家對雲南咖啡的品質較差的印象。隨著國內精品咖啡文化普及，許多咖啡人與科研人員開始投入到雲南產區的栽種環節，不斷在防治咖啡病蟲害，遮陰樹，固守水土，種植海拔，以及鮮果采摘和處理方法等方面去提高咖啡的質量。如今的雲南小粒，不僅兼具幹凈的調性，還能隨著不同的後置處理方式展現出獨到的風味特點。

每當11月到來，前街所種的咖啡果也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色櫻桃從咖啡樹上采摘下來，並將鮮果及時平鋪在太陽下自然幹燥，不定時翻動讓其均勻脫水，避免產生過度發酵的負面味道。直到咖啡豆脫水至紫紅色，達到目標含水率，就送往脫殼、烘焙。在數日的陽光照射下，鐵皮卡咖啡呈現出更為飽滿的發酵氣息，甜感突出，帶著焦糖、莓果、紅茶的香氣。

當前街聊起雲南咖啡的風味特性時，有形容為巧克力，有人說像紅薯，還有朋友覺得像三華李。前街認為雲南小粒的風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街豆架上的前街雲南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、堅果等焦糖化香氣，同時也保留了部分的果酸。杯測時，前街從前街雲南小粒鐵皮卡中感受到了巧克力、堅果、杏桃幹、紅糖的香氣，以及瓜果類的圓潤甜感，吞咽後，口腔中還殘留有如同紅茶般的余韻。

前街雲南小粒咖啡的手沖建議

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，余韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有著不錯的幹凈度。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：幹粉呈現焦糖、堅果、柑橘的香氣，高溫時是巧克力、發酵感、莓果，隨著溫度下降呈現李子的酸質，紅茶、甘蔗的清甜尾韻。中等偏高的醇厚度，口感清澈，層次豐富多變。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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